Heerlijke vleesgerechten uit 1873

Vleeschgeregten.

1. Algemeene regelen. Rund- en schapenvleesch moet, als men het braden wil, niet te versch geslagt, maar eenige dagen oud zijn; het is dan malscher. Kalfsvleesch kan minder lang goed blijven. Wil men het vleesch echter voor soep of farci gebruiken, dan geeft men de voorkeur aan zeer versch.—Het vleesch moet slechts luchtig worden afgewasschen en mag volstrekt niet in water blijven staan, omdat er dan te veel kracht uittrekt.—Alle vleeschsoorten, wild en gevogelte natuurlijk uitgezonderd, winnen zeer aan malschheid en smakelijkheid, als men ze onmiddellijk vóór het gebruik klopt. Ten dien einde droogt men het vleesch na het wasschen af, legt het op een schoon hakbord en slaat er met een dik, rond, glad klophout aan alle kanten zoo lang en zoo hard op, tot het op het gevoel eenigzins week is; dit kloppen moet echter altijd met overleg geschieden, zoodat het vleesch niet uit het fatsoen raakt.—Gezouten en gerookt vleesch zet men best met kokend water op; het wordt dan spoediger gaar, dan wanneer men koud gebruikt, en de kracht blijft er beter in. Wat bij versch vleesch voor soep moet worden in acht genomen, vindt men onder A, No. 1 vermeld.—De kooktijd hangt af van de zwaarte, die een stuk vleesch heeft; bij gerookte ham rekent men een kwartier koken voor ieder pond gewicht.—Gerookt vleesch moet den avond vóór het gebruik in koud water worden gezet.—Hazen en gevogelte zijn het lekkerst als men ze in een aarden pan braadt.—Alle gebraad moet gestadig worden bedropen en mag niet langer te vuur staan [50]dan tot het gaar worden noodig is; te weinig gebraden is het vleesch zonder geur, en te veel gebraden is het droog en onsmakelijk.—Moet men zich van ijzeren braadpannen bedienen, dan is het zeer noodzakelijk om ze iederen keer na het gebruik te laten uitschuren en ze op eene drooge plaats te bergen; ook moet men ze telkens, vóór dat het vleesch er wordt ingedaan, met koud water opzetten en ze, als het warm is, goed omwasschen en uitdroogen, ten einde zeker te zijn dat het vleesch geen onaangenamen vetachtigen smaak krijge, dien eene ijzeren pan er zeer ligt aan geeft.—Om den jus lekker te maken, moet men, als het gebraad uit de pan genomen is, den jus nog even over een levendig vuur hangen, een kopje water er bij gieten en met een kleine garde, die men alléén dáárvoor gebruikt, het aangezette gedeelte uit de pan losroeren; ook is het zeer aan te bevelen om er dan ten slotte een kopje melk bij te voegen, waardoor de jus zeer gebonden wordt.—De schotels moeten bij het opdoen worden warm gemaakt.—Zoodra het vleesch van de tafel wordt genomen is het zaak om het in eene vliegenkast te zetten, ten einde het voor bederf te bewaren.

2. Ossenrib. Men kan een ossen-ribstuk naar verkiezing aan het spit, in den oven, of in een ijzeren spit braden; er behoort een stuk van den haas in te zijn gestoken. Het stuk wordt in elk geval behandeld volgens N^o. 1, dan met zout bestrooid en, indien het aan het spit wordt gestoken, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter en niervet, gedurende 2 of 3 uren, naarmate het stuk zwaar is, gebraden. In den oven bereidt men het als volgt: Als het een groot stuk vleesch is, laat men 5 ons niervet een nacht in water staan, snijdt het dan in dobbelsteenen en smelt het in eene braadpan. Men legt het vleesch dan ook in de pan, met een stuk boter en de helft van het gesmolten vet er boven op; daarop zet men het onbedekt in den heetgestookten oven, opdat het spoedig toeschroeije, en laat het daarna, onder gestadig bedruipen, wat zachter braden, zonder het om te keeren; zoo dikwijls als het noodig is, giet men er een kopje kokend water bij, altijd langs de kanten van het vleesch. Het niervet maakt het gebraad bijzonder sappig, en wint zooveel in smaak, dat men het later even goed als boter in groente kan gebruiken.

Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in [51]met wat vet bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er zelfs eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo laat men het 2 à 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en keert het op de helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden.

3. Rollade. Men neemt hiervoor een ribstuk, waar de beenderen zijn uitgesneden. Het wordt ingewreven met zout, peper en gestooten kruidnagelen, dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw vastgebonden; voorts gebraden in den oven, of in een ijzeren pot (zie N^o. 2). Boter behoeft er niet te worden bij gedaan.

4. Ossenhaas. Nadat de haas geklopt, van het vel en het vet ontdaan en met twee rijen spek gelardeerd is, bestrooit men hem met zout en gestooten kruidnagelen.—Daarop kan men hem rijkelijk met boter besmeren en aan het spit steken, waar men hem, onder gestadig bedruipen, gedurende een uur braadt en er, als hij bijna gaar is een paar kopjes melk overgiet. Men kan den haas ook in den oven gereed maken en hem daartoe, na dezelfde voorafgaande bereiding als voor het spit, met boter in eene gesloten aarden pan zetten en, hem goed bedruipende, ruim een uur niet te hard in den oven laten braden. Tusschenbeide giet men er een half kopje melk of room bij, en bij het opdoen roert men een weinig koud water door den jus. Men legt somtijds den haas een nacht in azijn vóórdat men hem braadt.

5. Ossenhaas als biefstuk. Men klopt den haas, neemt het vet en het vel er af, wrijft hem in met fijn zout en peper, en legt hem in eene braadpan, waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft gesmolten. Daarin laat men hem, met de pan open, onder gestadig bedruipen, op een levendig vuur 10 minuten braden, en doet hem op (de schotel moet gewarmd zijn). De jus wordt met een weinig koud water of een lepel melk dooreengeroerd. Wanneer men er champignons in wil geven, moeten die eerst volgens A, N^o. 12 worden gereed gemaakt en dan eenige oogenblikken in den jus smoren.

6. Gemarineerd rundvleesch. Op deze wijze braadt men zeer goed vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren, en waartoe men bij voorkeur stukken zonder veel vet neemt, b. v. een zoogenaamde boeuf of muis. Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is, een weinig water giet, even [52]op, met de volgende kruiden, berekend voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden, 4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen. Na verloop van dien tijd neemt men het uit den azijn en lardeert het met spek, dat in zout, peper en gestooten nagelen is gewenteld. Men maakt goed vet en boter, bruin in een ijzeren pot, en legt het vleesch daarin, tot het ook eene goede bruine kleur heeft gekregen; de pot moet open blijven en het vleesch gedurig heen en weder worden geschoven en omgekeerd. Dan giet men er kokend water bij, genoeg om het stuk bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, opdat de wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, en laat het 2½ uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien tijd moet het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, voorzigtig, zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt. Is het noodig, dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water bij, en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak. Als het vleesch uit den pot is genomen, giet men den jus door eene zeef, laat hem dan nog even weder aan de kook komen, en geeft dien bij of over het gebraad.—Men kan, des verkiezende, onder het braden ook een soepbord vol, vooraf gefruite, uijen met jeneverbessen en 2½ ons fijngesneden spek in den pot doen, en ook in plaats van water een soepbord vol melk gebruiken.

7. Saksisch gebraad. Voor 8 of 10 personen, wanneer men ook nog ander vleesch op tafel geeft, neemt men 1 pond mager ossenvleesch, benevens 5 ons goed doorregeld spek, en hakt dit zoo fijn mogelijk; men vermengt het daarna met 3 geklopte eijeren, 1½ ons gesmolten boter, wat geraspt wittebrood, eene zeer fijn gehakte uije, notenmuskaat, gestooten nagelen en zout. Dit alles goed dooreen gekneed zijnde, geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met drie regels spek, waarop men het in gefruite boter legt en een half uur laat braden. Dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen, giet er zachtjes aan twee kopjes melk over, en laat het nog een half uur braden.

8. Gepekelde ossenrollade. Op een groot stuk vleesch, het best eene lende, waar de beenen uitgenomen zijn, wegende 12 à 14 p. neemt men 5 ons grof zout, 1½ ons bruine suiker, twee lood [53]gestooten nagelen en een spijslepel vol fijngewreven salpeter. Deze kruiderijen worden goed door elkander vermengd, en men wrijft er het vleesch aan alle kanten stevig mede in, dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met bindtouw, digt naast elkander er om gewonden, vastbindt. Men legt het dan in eene houten vloot, waarin het 4 weken moet blijven liggen en dagelijks gekeerd en begoten worden, met het nat dat er uitdruipt. Als men het gebruiken wil, zet men het op met een weinig van het vocht waarin het staat, en verder geheel bedekt met kokend water. Zoo laat men het, met den pot goed gesloten, 4 uren lang zacht, maar gestadig koken, en daarna nog een half uur in den bouillon nabroeijen.

Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker.

9. Ossenvleesch in bier. Een goed stuk vleesch van b. v. 4. p. wordt sterk geklopt, met zout bestrooid en in een pot op eenige schijven spek gelegd, met bijvoeging van twee uijen, een gelen wortel, wat laurierbladen, dragon of grof kruid. Dan bedekt men het tot over de helft met half en half water en bier, dat niet te sterk gehopt mag wezen; men giet er een kopje azijn bij en laat het, goed toegedekt, 3 uren smoren.—Bij het opdoen neemt men het vet van den jus, die door eene zeef gegoten moet worden.

10. Blank ossenvleesch. Een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt, met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de kook gebragt en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een handvol schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof kruid en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, gaar gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden. Gedurende het laatste uur voegt men er champignons, volgens A No. 12 bereid, en eenig wittebrood bij. Men laat den jus verkoken tot men zooveel als men begeert overhoudt.

11. Biefstuk. De lappen biefstuk moeten een paar vingers dik zijn; zij worden geklopt, met zout en peper bestrooid, dan in bradende boter in de koekepan gelegd en op een levendig vuur gebraden. Men laat de stukken stil liggen, tot er aan de bovenzijde eenig bloed uitzijpelt, dan worden zij, zonder dat men er in steekt, omgekeerd, en weder zoolang gebraden, tot zich ook aan deze zijde bloed vertoont. Als men den biefstuk liever iets gaarder heeft, kan men ze nog een paar minuten in de pan laten liggen, maar niet langer, omdat zij dan droog en taai wordt. [54]

Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden, nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den biefstuk met uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze dikwijls omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze terzijde in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze er overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven; echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken; men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in, dien men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen, nog malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als men met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus, van bruine boter met melk.

12. Gesmoorde biefstuk. De biefstuk wordt geklopt, met zout en peper ingewreven, in meel gerold en dan in eene naauwe pan opgezet in kokende boter of goed niervet, waarmede hij een uur, goed toegedekt, langzaam moet smoren. Dan wordt er zooveel kokend water bijgegoten, dat het vleesch half onderligt, en de pan stijf gesloten, zoodat de damp er inblijft, en op deze wijze laat men het nog een uur smoren.

13. Rundergehakt met mosterdsaus. Men neemt 5 ons mager ossenvleesch, hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit; dan hakt men 1½ ons niervet insgelijks fijn, mengt het door elkander met zout en peper, en maakt er één of meer ballen van. Men maakt daarop eene stukje boter in eene pan kokend heet, legt de ballen daarin, en laat ze onder gestadig heen en weder schuiven bruin worden; men keert ze vervolgens om en laat ook de andere zijde bruinen. Bij het opdoen giet men er eene saus over, gemaakt van een lepel mosterd, een lepel melk en wat bouillon of water, dat men door den jus roert, waar het vleesch is uitgenomen.

14. Fijn rundergehakt. Men neemt evenveel rund- als varkensvleesch, dat men zoo fijn mogelijk hakt, en voor 5 ons vleesch voegt men er 1½ ons boter, 2 eijeren, het wit tot schuim geklopt, en een paar in melk geweekte sneden wittebrood bij, waarvan de korst is afgesneden, met wat zout, peper, notemuskaat en foelie. Dit kneedt men dooreen, maakt er ballen van, en [55]zet het in een schotel, met boter, in den oven gedurende 1½ uur te braden.—Naar verkiezing kan men er eenige fijngehakte gefruite chalotten doorkneden en eenige citroenschijven, vooral zonder pitten, in den schotel leggen, om een aangenamen smaak aan de saus te geven.

15. Klapribben. De ribben worden met niet te veel water en zout opgezet, gekookt en geschuimd; dan voegt men er wat fijngesneden uijen bij, benevens peper, nagelen en eenige laurierbladen, later ook een paar citroenschijven. Zoo laat men ze stoven tot de saus gebonden is, wat men nog kan bevorderen door er een weinig gestooten beschuit door te roeren.

16. Spaansche fricco. Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout en cayennepeper. Gekookte aardappelen worden aan dikke schijven gesnedenen goed warm gehouden, gesnipperde uijen worden in boter gaargesmoord (niet gebraden). Men rekent twee deelen aardappelen tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet. Als het begint te braden, roert men het voorzigtig om en wakkert het vuur wat aan. Intusschen mengt men eenig aardappelmeel, stijfsel, of parelsago met 8 maatjes rooden wijn en, als men bij het roeren ziet dat het vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen, giet men er dit over; daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op.—In plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund- en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen op; ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn.—Men kan het desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien vorm op tafel.

17. Ossentong in bruinen ragout. De tong moet zoo versch mogelijk zijn en, geklopt zijnde, met water en zout in eene niet te grooten pan worden opgehangen, om drie uren lang goed te koken. Of zij gaar is kan men daaraan zien, dat het vel dan gemakkelijk loslaat; men trekt er dit geheel af, terwijl men het been er uitneemt en als zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt, snijdt men ook dit er af.—Nu kan men de tong in haar geheel laten en den navolgenden ragout er om heen [56]op den schotel leggen, of men kan haar, desverkiezende, aan schijven snijden, zoodat zij een gedeelte van den ragout uitmaakt, waarmede zij dan ook nog even, b. v. een kwartier, door moet stoven.—Voor den ragout laat men twee lamspootjes gedurende twee uren koken, in het nat waar de tong in gekookt is; dan voegt men er 2 zwezerikken bij, en wat thijm in een doekje gebonden; na verloop van nog een uur legt men 3 ons kalfsgehakt, fijn gekruid en tot kleine balletjes gemaakt, benevens één ons ragout-saucijsjes er bij, en laat het nog een goed half uur te zamen koken. Daarop voegt men er een half ons morieljes bij, geprepareerd volgens A N^o. 10; men ontleedt de lamspootjes, snijdt de zwezerik, bindt de saus met in boter bruin gebrand meel, en kruidt ze met zout, peper en een weinig nagelen.

18. Ossentong met eijersaus. De tong wordt gekookt volgens N^o. 17 en gediend met zure eijersaus en geraspte mierikswortel, afzonderlijk er bij gepresenteerd.

19. Ossentong met pikante saus. De tong wordt gekookt volgens N^o. 17 en dan gespleten, in eene linker- en regter helft. Vervolgens stooft men haar, met eene goede hoeveelheid gefruite uijen, in het nat waarin zij gekookt is; kruidt haar met zout, peper en nagelen, giet er even vóór het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met een stuk boter, dat men in meel heeft fijngemaakt.

20. Fricassée van ossentong. De tong wordt eerst gekookt volgens N^o. 17 en aan stukken gesneden. Dan fruit men eene groote fijngesneden uije, met 2 spijslepels meel in rijkelijk boter bruin, giet het tongennat dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken, er bij; met eenige citroenschijven zonder pitten, wat peper en gestampte foelie, benevens een half glas witten wijn. Als dit alles kookt, schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een kwartier zachtjes medekoken. Men kan er ook kleine gehaktballetjes bijvoegen, doch die moeten afzonderlijk in water met zout, of in wat tongennat gekookt zijn, omdat zij in de gebonden saus te stijf zouden worden. Naar verkiezing kan men er morieltjes, geprepareerd volgens A N^o. 10, of champignons volgens A N^o. 12 in koken.

21. Gebraden ossentong. De tong, gekookt volgens N^o. 17, wordt gespleten en ingewreven met fijngehakte chalotten en dragon, gestooten nagelen, notemuskaat en zout, dat men alles eerst [57]goed door elkaâr mengt; vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit bestrooid. Dan in boter gebraden.

22. Ossentong aan schijven. De gekookte en afgehaalde tong wordt aan schijven van een vinger dik gesneden. Men klutst een ei met twee of drie spijslepels water, fijn zout en notemuskaat; daarin doopt men de schijven tong, wentelt ze daarop in geraspt wittebrood en bakt ze met boter in de koekepan.

23. Charles X. Een goed sappig stuk rundvleesch, dat goed geklopt is, wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan met half water, half azijn, benevens veel kruiderijen, uijen en boter te vuur gezet, om half kokend, half bradend, gaar te worden. Men laat het vleesch een nacht staan, snijdt het dan in schijven, bestrijkt het met geklutste eijerdoijers, en wentelt ze daarna in een mengsel van gehakte chalotten, met peper, zout en geraspt wittebrood. Vervolgens worden zij in boter als côtelettes gebraden.

24. Croquettes. Van de overblijfsels van allerlei vleesch kan men croquettes maken; zelfs is het lekker om rund- of kalfsvleesch met ham door elkander te gebruiken. Men hakt daarvoor het vleesch zeer fijn en laat wat meel in boter fruiten, waarbij men eenige lepels bouillon of jus voegt, en waar men een paar met water geklutste eijeren op het vuur voorzigtig doorroert. Als deze saus goed dik is geworden, doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie en in boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei, vormt. Men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood, vervolgens in geklutste eijeren, eindelijk nogmaals in wittebrood en bakt ze in de pan in boter of reuzel.—Een zeer fijn recept is enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt, met zout, meel, melk en veel notemuskaat, overigens behandeld als hierboven gezegd is, maar in gestampte beschuit, in plaats van brood gerold.— Bij het opdoen stapelt men de croquetten op, als een pyramide en zet op den top een bouquet gebakken pieterselie; of men legt ze naast elkaâr op den schotel, met de pieterselie langs den rand. De pieterselie moet om mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn, na het wasschen, tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt [58]en dan in eens in de kokende boter geworpen; het is lang genoeg als men ze daarin ééne minuut laat blijven, en dan worde zij er met den schuimspaan uitgeschept. Men laat haar, op graauw papier uitgespreid, een oogenblik liggen, opdat er zoo min mogelijk boter aan blijve hangen, en garneert dan den schotel met de takjes, die men reeds bij het wasschen van de dikke stelen ontdaan heeft.

25. Runderrolletjes. Men snijdt ossenlappen aan lange repen, die men dan nog eens goed met het klophout slaat, bestrooit ze, niet al te dik, met een mengsel van fijn zout, gestooten nagelen en foelie, of, in plaats van deze kruiderijen, met eenige gestooten jeneverbessen, en legt daarover dunne reepjes spek. Dan rolt men de repen op en bindt ze met een draad vast. Men maakt boter bruin en laat de met meel bestrooide rollen, digt naast elkaar en goed toegedekt, daarin 10 minuten smoren, 5 minuten op iedere zijde. Vervolgens giet men langs de kanten, maar vooral niet over de rollen heen, zooveel kokend water in de pan, tot het vleesch ruim half bedekt is; men sluit de pan en legt een gewigt op het deksel, en zoo laat men het, zonder die te openen, nog een uur op matig vuur smoren. Bij het opdoen knipt men de draden van de rollen af.

26. Bouilli. Als men het soepvleesch niet al te zeer uitkookt, kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen. In de eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte mierikswortel. Men kan het ook aan schijven snijden, die men bestrooit met zout, notemuskaat en gestampte beschuit en dan, in het geschepte vet van de soep, met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een enkel laurierblad, in den goed gestookten oven bruin laat worden.—Men kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen, dan in geklutste eijeren, met zout en notemuskaat, en daarna in gestooten beschuit wentelen, om ze voorts luchtig in boter op te bakken.—Ook gestoofd kan men het gebruiken: het wordt dan in stukjes gesneden; en men fruit meel en uije in boter goed bruin; dit lengt men aan met soepvet en kruidt het met wat nagelen, een enkel laurierblad (hiervan niet te veel), zout en peper. Ten slotte voegt men er een paar lepels melk bij en laat in deze dikke saus het vleesch een half uur op een zacht vuur stoven.

27. Haché. Men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine [59]stukjes, die men te stoven zet met den jus dien men nog heeft, of met boter, met vooraf gefruite uije, zout, nagelen, peper, en een klein scheutje azijn, de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar een oogenblik in blijven, terwijl men even vóór het opdoen er een weinig aardappelmeel bijvoegt, om te binden.

28. Rissole. Men kookt een stukje rundvleesch, met water en zout in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn. In den bouillon, kookt men rijst, die in water gebroeid is, zeer gaar en dik. Dan maakt men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst, benevens notemuskaat, gestooten nagelen en het noodige zout door elkander, en laat het zoo nog eens goed doorstoven. Op 7½ ons vleesch rekent men 1½ ons rijst.

29. Ossenlappen. De ossenlapjes worden goed geklopt, in meel gewenteld, en dan in de koekepan met boter bruin gebraden; vervolgens gestoofd met zout, nagelen en gehakte chalotten of gefruite uijen.

30. Ossenhaas in gelei. Men legt den haas, met twee kalfspooten, benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te sterk. Als dit gereed is, neemt men het vleesch uit het nat, voegt er eenig water bij en legt er de pooten weder in: die lang en langzaam geheel gaar moeten koken. Men neemt ze er dan uit, laat het nat koud worden en schept er zorgvuldig al het vet af, waarop men het weder warm maakt en over den haas giet, die in een vorm of diepen schotel moet liggen. Koud geworden zijnde, wordt de vorm omgekeerd en men kan den schotel garneren met citroenschijfjes.

31. Rolpens bakken. De rolpens wordt gesneden aan schijven van een vinger dik en, als men ze zeer fijn wil klaar maken, wentelt men ze eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten beschuit. Vervolgens bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met schijven van ongeschilde zure appelen, die men bij het opdoen op stapeltjes tusschen het vleesch zet.

Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin, op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen [60]de rolpens gestoofd te eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat water.

32. Versche runderworst. Daar bij het braden de darm zeer ligt barst, is het best om de worst gedurende een kwartier in een pot met kokend heet water te leggen (koken mag het echter niet) zoodat zij door en door warm wordt. Dan bruint men boter in de pan en giet die over de worst op een goed gewarmden schotel.

33. Het koken van pekelvleesch. Als het vleesch eenvoudig met zout is gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken te zijn, ook met koud water bedekt worden overgehangen, en 3 uren langzaam koken. Voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud zijn. Heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen, dan moet men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook zorgen dat het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer kookt dan noodig is; anders wordt het flaauw van smaak.

34. Gerookt vleesch. Dit wordt een nacht in het water gezet en den volgenden dag goed afgeboend; dan, met kokend water bedekt, te vuur gezet en 3 of 4 uren, langzaam gekookt. Als het gaar is, laat men het, goed toegedekt, nog een halfuur in het nat staan broeijen, waardoor het zeer aan zachtheid wint.

35. Gerookte ossentong. De tong wordt even als rookvleesch geweekt en gaar gekookt; het vel wordt er afgetrokken, en men snijdt haar, koud geworden aan schijfjes, die men met pieterselie gegarneerd kan dienen.

36. Kalfsrib. Men kan eene kalfsrib naar verkiezing aan het spit, in den oven, of in een ijzeren pot braden. In ieder geval moet zij eerst goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden afgedroogd en daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men haar, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, gedurende 2 uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib in den oven gezegd wordt.—Voor den oven laat men rijkelijk boter in eene braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij, waarop men dan het vleesch legt, met de ronde zijde naar boven; het moet in een, eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven, onder gestadig bedruipen en zonder omgekeerd te worden, gedurende 2 uren braden, als het een groot stuk is, terwijl men een kleiner stuk, naar mate van het verschil, ook spoediger [61]uit den oven moet nemen. Om te voorkomen dat de jus te bruin of branderig wordt, legt men van tijd tot tijd een stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van ter zijde in. Een kwartier vóór het opdoen voegt men een paar kopjes melk bij den jus, en roert, nadat het gebraad er uitgenomen is het aanzetsel uit de pan met wat koud water los, waarmede men het nog een oogenblik laat doorkoken.—Verkiest men de rib in een ijzeren pot te braden, dan legt men haar daarin, even als bij het braden in den oven gezegd is. Men laat het vleesch, dat men, zonder er in te prikken, dikwijls heen en weder moet schuiven, met den pot open, aan alle kanten licht bruin braden; dan worden er een paar kopjes kokend water bijgegoten en de pan toegedekt, waarop men, het tusschenbeide begietende, verder handelt alsof het in den oven stond.

37. Nierenhaché. De gebraden nieren worden met het vet fijngehakt, dan dooreengemengd met gefruite uijen, zout, notemuskaat, een lepel melk en een halven lepel mosterd; hiermede laat men ze nog eens doorstoven, en dient ze voor met geroosterd brood.

38. Croquettes van kalfsnieren. De nieren worden met een zwezerik of een stukje vleesch fijngehakt, en dooreengeroerd met geraspte citroenschil en notemuskaat. Voorts laat men een stukje boter in de pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, voegt men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een citroen, en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken. Als zij wat is bekoeld, roert men er een paar eijeren, het noodige zout en het gehakte vleesch door; men vormt er langwerpige rolletjes van, die men in gestooten beschuit wentelt en dan in boter bakt.

39. Croquettes van zwezerik. De zwezerik wordt bereid volgens A No. 13 en vervolgens behandeld als voor de nierencroquettes is gezegd, behalve dat men er meer eijeren in gebruikt en geen citroensap, maar melk; geen beschuit, maar geraspt wittebrood. Ook laat men de stijf gekookte massa eenige uren staan, vóórdat men er rolletjes van maakt, die dan in beschuit gewenteld en in boter gebakken worden.

40. Gesmoorde kalfskarbonaden. De karbonaden moeten goed geklopt en dan in een, met boter dik besmeerden schotel gelegd worden, bestrooid met zout, notemuskaat en gestooten [62]beschuit, waarop men nog stukjes boter en citroenschijfjes legt, terwijl men er voor 1½ pond vleesch 3 maatjes water (desverkiezende voor de helft witten wijn) bijvoegt.—Daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen doek om den rand gelegd; zoo laat men de karbonaden gaar smoren.

41. Gevulde kalfsborst. Men neemt de beenderen uit de borst en vult haar met de volgende farci: 6½ lood gesmolten boter, 3 eijerdoijers, notemuskaat of citroenschillen, zout, 3½ ons geraspt wittebrood, het tot schuim geklopt eiwit en een weinig gehakte pieterselie. Dan naait men de opening digt, wrijft het vleesch in met zout, en zet het met tamelijk veel boter in den niet al te warmen oven, om het, onder gedurig bedruipen, twee uren te laten braden, terwijl men er gaandeweg eenige kopjes melk bij giet. Bij het opdoen verzuime men niet om de draden door te knippen. De saus wordt dan ook met koud water dooreengeroerd.

42. Gestoofde kalfsborst. De borst wordt goed geklopt, gewasschen, met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met wat meel bestrooid en in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken, terwijl de pot goed toegedekt moet zijn. Dan giet men er, langs de kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het vleesch ter helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel, eene handvol schorseneren of naar verkiezing, wat champignons bij. Men laat de borst 3 uren langzaam stoven, en doet een kwartier vóór het opdisschen wat foelie en eenige citroenschijfjes in den jus; ook voegt men er, als men die wat dik wil hebben, gestampte beschuit bij, roert er op het laatste oogenblik een paar eijerdoijers en wat koud water door en belegt den rand van den schotel met vleesch- of meelballetjes (zie hoofdstuk: balletjes.)

43. Gesmoord kalfsvleesch. Een kalfsbout of borst wordt met koud water opgezet, en als het aan het koken toe is, afgegoten en eenige minuten in koud water gelegd. Dan legt men het vleesch in een pot, met een stuk boter, wat laurierbladen, citroenschijven en geraspte citroenschil, benevens het noodige zout; men giet er water en witten wijn, en zet het, goed toegedekt, op een niet te sterk vuur. Als het nat te vroeg verkookt is, moet men het met wat kokend water aanvullen, maar het toch altijd kort houden en het vleesch door schudden en schuiven voor aanbranden bewaren. Men bedruipt het dikwijls met de saus.—[63]Eene andere wijze om kalfsvleesch te smoren is de volgende. Als het vleesch gewasschen is, droogt men het niet af, maar legt het, met zout bestrooid, in een pot, waarin gesmolten boter met fijngesneden versche jeneverbessen (18 stuks op 1 pond vleesch) is bruin gemaakt, zonder andere kruiderijen dan eenige citroenschijven. De pot moet goed worden toegedekt en het vleesch mag slechts éénmaal worden omgekeerd, doch men moet het dikwijls opligten, ten einde het aanzetten te voorkomen.

44. Kalfsrollade. Men neemt lardeerspek, eenige uijen of chalotten, dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit alles zeer fijn door elkander, dan voegt men er zout, gestooten nagelen, geraspt wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar lepels melk. Met deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch, dat men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt. Men zet het met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten bijgiet, hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen wortel en 2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden. Bij het opdoen roert men de saus af met wat koud water en een kopje melk; giet haar door eene zeef, en laat ze desverkiezende, nog even met een paar lepels kappers opkoken.

45. Kalfsfricandeau. De fricandeau wordt gewasschen, afgedroogd, geklopt, gelardeerd, met zout ingewreven, met wat meel ligt bestrooid en in kokende boter gelegd (naar verkiezing met een uije en een pieterseliewortel er bij), om, goed toegedekt, gedurende een half uur zacht te braden. Dan giet men van ter zijde 3 maatjes kokend water in de pan, die goed gesloten moet zijn, en herhaalt dit na verloop van een half uur nog eens. Men moet het vleesch dikwijls bedruipen, en als het gaar en schoon van kleur is geworden, neemt men het uit de saus, die moet worden doorgestoofd. Het is zeer smakelijk als men er truffels in kookt.

46. Kalfsfricassée. Men snijdt het vleesch aan kleine dobbelsteenen, wascht het, brengt het, met koud water opgezet, tot aan de kook, schudt het dan in koud water en droogt het af. Dan legt men het met het noodige zout in eene pan, waarin rijkelijk boter is warm gemaakt, en laat het daarin, goed toegedekt, een kwartier smoren, maar niet bruin worden; het moet in [64]dien tijd eenmaal worden omgeroerd. Vervolgens giet men er zooveel kokend water bij als men voor de saus begeert te hebben; men voegt er stukjes pieterseliewortel en, naar verkiezing champignons bij, en laat zoo het vleesch gaar, maar niet stuk koken. Een kwartier vóór het opdoen voegt men er het volgende bij: gesneden zwezerik, halfgaar gekookte aspersies, kleine saucijsjes, eenige citroenschijfjes, wat foelie en in boter gebruind geraspt wittebrood of gestooten beschuit. Bij het opdoen bindt men de saus met een ei.—Deze bijvoegsels kan men naar zijn smaak veranderen en er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen, zoo als bloemkool, schorseneren, seldery of gefruite uijen, insgelijks de kruiderijen; daar men even zoo goed gestooten nagelen, notemuskaat en fijngesneden ingemaakte augurken kan gebruiken, als het hierboven genoemde. Bij het gebruik van bloemkool, kookt men die het best afzonderlijk geheel gaar en zet ze, met de bloem naar boven, midden op den schotel, met de fricassée er om heen, of legt ze als rand om het vleesch.

47. Kalfsfricadellen. Men maakt eene farci van geraspt wittebrood met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, waarbij men naar verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in kalfslapjes, welke men met een draad vastbindt en langzaam laat braden. Bij het opdoen knipt men de draden er af.

48. Kalfshersens. De hersens worden goed gewasschen, de dunne velletjes er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met eenige uijen, nagelen en wat peper, zout en azijn. Dan bruint men meel in de koekepan, roert daardoor wat van het nat, waarin de hersens gekookt zijn, legt ze er dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn, laat dit even te zamen doorbraden, en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers.

49. Engelsche ragout van kalfskop. Een versche, goed afgeschroeide en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee ossenverhemelten in water met zout opgezet, goed afgeschuimd en verder gedurende 2½ uur, met chalotten, nagelen, heele peper en laurierbladeren, gaargekookt. Daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen en in stukjes gesneden; 2½ ons zwezerik, bereid volgens A, No. 13, even zooveel gebraden saucijzen, in gezouten water gekookte vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft van een gebraden haas, worden er bijgevoegd. Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men [65]nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.—Dit recept is voor een groot gezelschap berekend, en voorgediend met schijven van fijn taartenkorstdeeg, kan men dezen ragout in de plaats van eene pastei geven.

50. Zwezerik. De zwezerikken worden met koud water opgezet, dat men, als het warm geworden is, twee malen ververscht, waardoor zij zeer blank blijven. Dan legt men ze in koud water, lardeert ze, kruidt ze met zout en notemuskaat en braadt ze in boter.—Of, zij worden afgekookt, in schijven gesneden, in eijeren, notemuskaat en gestooten beschuit gewenteld en in boter gebakken; men laat er ten slotte eenige citroendruppels op vallen.

51. Gekookte kalfskop met saus. Men zet den kop eenige uren in water om uit te trekken, neemt de bovenlip, de ooren en de oogen weg, breekt de onderkaak er af, om de tong er te kunnen uitnemen, omdat deze, afzonderlijk gekookt, beter gaar wordt; wascht den kop, splijt hem en bindt hem vast weder te zamen. Dan zet men hem, geheel onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar koken, met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en pieterselie, uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, tot den tijd van opdoen, in het nat laten staan. Als men hem op den schotel legt, neemt men het touw er af, legt hem open, met de gespleten tong aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens. Men gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus.

52. Gebakken kalfskop. Als de kop volgens No. 51 gekookt is, snijdt men het vleesch aan schijven, legt die in een met boter besmeerden schotel, strooit er wat zout tusschen en giet er het volgende over: 3 maatjes melk, 4 eijerdoijers, notemuskaat en, desverkiezende, geraspte parmesaansche of zwitsersche kaas. Men laat het in den oven bakken.

53. Hoofdkaas van kalfskop. De kop en het hart van een kalf worden een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter helft bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan voegt men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten nagelen, 2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel azijn er bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft. Zoo laat men den kop, op een niet te sterk [66]vuur, geheel gaar koken, doet de beenderen er uit en giet het nat door eene zeef. Koud zijnde, wordt het vleesch aan dunne repen gesneden, het sap van een citroen en een goed deel van het, zuiver van het bezinksel afgegoten, nat er bijgevoegd, en dit te zamen een half uur gekookt. Het kooksel moet, als het bekoeld is, zoo stijf zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden, maar al te vast mag het niet wezen. Als men bij den kop en het hart ook een kalfspoot kookt, kan men al het nat gebruiken, en de massa wordt daardoor natuurlijk grooter.—Nu spoelt men aarden of porseleinen vormen goed met koud water om, schept het mengsel er in, en bewaart het op eene koele plaats, tot men het wil gebruiken; men steekt dan de kanten los en keert den vorm op een schotel om. Indien men soms genoodzaakt is om deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken, dan moet men, om er geen ijzersmaak aan te krijgen, den azijn en de citroen slechts gedurende de laatste 5 of 10 minuten laten medekoken.

54. Kalfscôtelettes. In elke côtelette moet een rib zijn, die echter niet te lang mag uitsteken. Het vleesch wordt langzaam geklopt; dan wrijft men het in met wat zout en peper, doopt het in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt het in gestooten beschuit of geraspt wittebrood, en legt het in de pan met kokende boter. Zoo laat men de côtelettes onbedekt gaar braden en keert ze slechts éénmaal om, maar bedruipt ze telkens. Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende, ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een paar koppen bouillon en eenige citroenschijven, gedurende een goed kwartier, toegedekt in een zeer warmen oven zetten.

55. Zwitsersche kalfsfarci. 4 Deelen mager kalfsvleesch hakt men zeer fijn, met één deel spek, en op 1 pond van dit haksel neemt men 4 eijeren, 4 lepels gestooten beschuit, geweekt in 4 lepels melk of witten wijn, wat zout en notemuskaat. Dit alles kneedt men goed door elkander, legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter, bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven met vuur er onder.

56. Gebakken kalfspooten. De pooten moeten goed geboend en geschroeid zijn, en worden dan gaar gekookt in water en azijn, met zout, heele peper, nagelen, citroensap en bouquet garni. Wil men ze niet terstond gebruiken, dan kan men ze in dit nat veilig eenige dagen laten staan. Men ontdoet ze dan van de beenderen, [67]wentelt ze in geklutste eijeren en daarna in geraspt wittebrood, om ze eindelijk in boter te bakken. Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn, wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch.

57. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken. In de eerste plaats stooft men ze als volgt: Zij wordt goed gewasschen; dan trekt men het vel er af en steekt er met een puntig mes in, om door de openingen kleine stukjes spek, die in zout, peper en gestooten nagelen gewenteld zijn, in de lever te drukken. Dan laat men een goed stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren, zoodat er kleur aan komt; men bedekt haar daarop ter helft met kokend water, voegt er een half soepbord gehakte uije, een paar laurierbladen, wat zout, gestooten nagelen en nog een stuk boter bij; laat ze zoo stoven, en doet er, even voor het opdoen, een lepel azijn, een glas rooden wijn en een weinig suiker in.—Men kan de lever ook braden. Nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1½ ons boter fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de lever langzaam gaar moet braden. Bij het opdoen neemt men het net weg; men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over de lever. Zeer lekker is zij ook op de volgende wijze: Men hakt haar fijn en zoekt er goed alle aderen en vellen uit, waarop men ze door eene zeef wrijft; vervolgens roert men er 1½ ons fijngehakt spek, 1½ lood krenten, 6 eijerdoijers, 6 lepels gestooten beschuit, wat gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit luchtig door. Nu laat men in de pan boter smelten, legt daarin een kalfsnet en het gehakt daarop, waarover het net wordt toegeslagen. Men dekt het toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het opdoen, de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel in boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met notemuskaat, gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, en met een glas rooden wijn er bij even doorgekookt. Om van lever ragout te maken snijdt men ze aan stukken, en [68]smoort ze gaar in boter, met gefruite uijen of chalotten, thym, dragon en gehakte pieterselie, waarbij men iets later geraspt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen, bouillon en wijn voegt. Men kan ook de lever aan schijven snijden, die men in meel wentelt en in spekvet of boter, met eenige versche jeneverbessen, bakt; of wel, men wentelt ze in geklutste eijeren, met notemuskaat en zout, daarna in gestooten beschuit, en bakt ze in boter.

58. Nierenbrood. Men kookt kalfs- of varkensnieren, hakt die fijn dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie en chalotten; voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het wit, gesmolten boter, foelie, notemuskaat, zout en een gestampte beschuit bij, en mengt het alles tot een gelijk deeg. Dan snijdt men van oudbakken wittebrood sneden van goed een vinger dik, ontdoet die van de korst en snijdt ze in reepjes, die men even weekt in melk, met een paar eijeren geklutst, doch niet zoolang dat zij breken.—Hierop smeert men het deeg zoo dik als het brood zelf is; men legt de stukjes in een braadschotel met wat gesmolten boter, bestrooit ze met gestooten beschuit, legt nog een klein stukje boter op ieder reepje, en zet ze zoo gedurende 1½ uur in een niet al te warm gestookten oven.

59. Om koud gebraad te gebruiken. Indien men een stuk koud, aangesneden vleesch niet op tafel wil geven, snijdt men het aan schijven, die men in een diepen, toegedekten schotel legt en, met den jus begoten, boven den wasem van een ketel kokend water of in een heeten oven zet. Het vleesch moet steeds met den jus bedropen worden, en heeft, naarmate de oven gestookt is, een half of een geheel uur noodig om door en door warm te worden. Men kan het dan voor versch vleesch laten doorgaan. Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden.

60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. Het vet en de huid worden van het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt, met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen, nagelen, heele peper en bouquet garni, benevens, eene flesch azijn. Indien men eene flesch rooden wijn heeft, die troebel is, of eenigzins verschaald, kan men er die bijgieten, ten einde eene wildkleur aan het vleesch te geven. In deze [69]marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden. Dan giet men er langzamerhand de marinade bij, maar als de azijn zeer scherp is, verzacht men dien met een weinig kokend water, en onder gestadig bedruipen laat men het vleesch gaar worden, waartoe ruim 2½ uur wordt vereischt. Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes melk in, laat de pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene zeef. Men legt gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel.

61. Schapenbout à la royale. Men kerft de bout tot op het been, met slechts een paar vingers breed ruimte tusschen de kerven; daarin strooit men zout, peper, gestooten nagelen en gehakte uijen; men bindt het vleesch weder toe en braadt het.

62. Schapenbout op gewone wijze. Men bestrooit het vleesch met wat zout, legt het in kokende boter en spek, laat het daarin eene lichte kleur krijgen, en giet er dan 3 deelen kokend water tegen één deel azijn over. Daarbij voegt men chalotten, laurierbladen, nagelen, peper, dragon en een bord vol gesnipperde, versche augurken. De bout wordt onder gedurig bedruipen, maar in eene gesloten pan, gedurende drie uren gebraden. Als men geen azijn gebruikt, kan men op het laatst een paar kopjes melk in de saus gieten, maar anders roert men er een lepel mosterd door, en dient dit geregt met uijesaus.

63. Lamsgebraad als rheevleesch. Het ruggestuk van een jong lam wordt van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed ingewreven met het volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn: chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2 à 3 laurierbladen, thijm, peper, nagelen, zout en 4 à 5 gekneusde jeneverbessen. Men giet er vervolgens half azijn en half rooden wijn op, en laat het 4 dagen daarin staan, het dagelijks omkeerende en dikwijls bedruipende. Dan wordt het gelardeerd en gebraden; gedurende het eerste uur giet men tusschenbeiden een half kopje kokend water in de pan, maar later doet men er melk bij, en laat het op een gematigden oven gaar worden.

64. Lamscôtelettes worden als kalfscôtelettes behandeld.

65. Ragout van lamsvleesch. Het vleesch wordt in kleine [70]stukken gesneden, in kokend water met zout gelegd, geschuimd en ruim half gaar gekookt, met bijvoeging van laurierbladen, heele peper, nagelen, uijen en, als men den smaak aangenaam vindt, van een bosje venkel (hiervan echter niet te veel). Dan wordt het vet van het nat afgeschept, en dit laatste door eene zeef gegoten. Men roert er vervolgens wat gebruind meel door, voegt er eenige kleine Sint Jans uijen, ingemaakte augurken en citroenschijven (vooral zonder pitten) bij; dan legt men ook het vleesch weder in de pan en stooft het zoolang tot het goed gaar is; de stukjes moeten echter in hun geheel blijven.

66. Grillade. Van een stuk koud schapenvleesch snijdt men sneden af, die in geklutste eijeren, zout, gestooten nagelen en het poeder volgens A, No. 23 gewenteld, met wat meel bestrooid en in boter of vet gebakken worden.

67. Ham braden. Men legt eene versche ham, die met zout is ingewreven, acht dagen in marinade als schapenbout No. 60, en giet de helft daarvan, met ongeveer 2 kannen water, in de pan waarin men de ham wil braden; het zwoord moet boven liggen, de pan goed worden toegedekt, en zoo laat men haar half gaar koken. Dan giet men het nat er geheel af en zeeft het door; legt een stuk boter in de pan, en haalt met een scherp mes kruisgewijze sneden door het zwoord, terwijl men op ieder kruispunt een kruidnagel zet; of wel men trekt het zwoord er af, en bestrooit de bovenzijde dik met gestooten beschuit en notemuskaat dooreengemengd. Zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden; men giet er langzamerhand, slechts bij halve kopjes te gelijk, het afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig van ter zijde, opdat de beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve.—Bij het opdoen wordt de jus met wat water dooreengeroerd, maar eerst het vet er zooveel mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook eenige citroenschijven in.—Indien men zich eenige moeite wil geven om eene gebraden ham netjes op te doen, kan men, bij het afnemen van het zwoord, de randen daarvan, als schulpen uitgesneden, laten zitten, en het middenste ontbloote gedeelte beleggen met figuren van citroenschijfjes, waarvan de schil met puntjes is uitgesneden. Den jus, waarvan het vet afgenomen is, kan men, in plaats van ze met water geroerd over de ham te geven, ook vermengen met citroensap en het goed geklopte wit van 6 eijeren, dan even aan de kook laten komen en hem vervolgens door een doek laten loopen. Het doorgelekte nat dat [71]zeer klaar moet zijn, wordt, koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt.

68. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63. Daaruit genomen, legt men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes kokend water, en verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin men haar, onder gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat; op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men met een weinig meel bindt.

69. Gerookte ham koken. Men zet de ham een nacht in water om uit te trekken, wascht haar dan met warm water en eene handvol zemelen, spoelt haar helder af, en zet haar, met kokend water bedekt, de zwoordzijde naar boven, te vuur. Zij moet schielijk tot koken worden gebragt en dan, langzaam, maar onafgebroken, blijven doorkoken tot zij gaar is, en daarna nog een half uur in het nat blijven staan broeijen. De kooktijd is voor ieder pond een kwartier.—Bijzonder lekker wordt eene ham als men die een geheelen dag op eene heete plaat laat staan, waar zij echter niet kan koken, en den volgenden dag met hetzelfde water overhangt; zij wordt dan inwendig zeer malsch, zonder dat de buitenzijde stuk kookt. Als de ham gaar is, neemt men het zwoord er af, hetzij geheel, hetzij alleen in het midden; men bindt een geknipt papier om het been, en belegt den schotel met pieterselie.

70. Ham met rijst. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het vet er een weinig afgesneden, het zwoord weggenomen en zij dan gelegd op den daarvoor bestemden schotel. 7½ ons rijst kookt men in krachtigen bouillon gaar, niet al te stijf, en zóó, dat de korrels in hun geheel blijven; hierdoor roert men een goed stuk boter, 4 geklutste eijeren en, des verkiezende, 1 ons geraspte parmesaansche of oude witte kaas. Met dit mengsel bedekt men de ham, strijkt het met een mes glad, strooit er gestooten beschuit en notemuskaat over, en laat haar een half uur in den oven bakken.

71. Ham in maderasaus. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het zwoord weggenomen en het vet er, op eene dunne laag na, afgesneden. Men snijdt daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel, zóó naast elkander, dat de vetzijde [72]bovenkomt; men giet er dan de volgende saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk overheen: een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens A, N^o. 8, wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel, gekruid met zout en citroenschijven, en daarmede doorgekookt. Dan worden er morieljes, truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, N^o. 10, 11 en 12, bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve flesch madera. Men legt rondom de ham een rand van de op volgende manier bereide rijst: zij wordt, zonder dat de korrels breken, gaar gekookt in water met zout, en een stuk boter, en dan dooreengeroerd met wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden, benevens een kopje madera, een kopje melk, 2 eijerdoijers en, des verkiezende, 1 ons geraspte kaas.

72. Hambroodjes. Van eene koude ham hakt men het vleesch met eenig vet zeer fijn door elkander, neemt tegen een soepbord daarvan, 3 eijeren, een paar gestooten beschuiten en wat peper. Dit smeert men aan alle zijden op sneden wittebrood, die in melk met eijeren geweekt zijn; zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt brood gewenteld en in boter gebakken.

73. Mecklenburger ham. Een stuk van eene gerookte ham wordt gereinigd, zoo als in N^o. 69 is gezegd, gaar gekookt, het zwoord er afgetrokken en dan gewikkeld in een lap niet te dun uitgerold brooddeeg, die met zeer fijn gehakte kruiden bestrooid is (thijm, mariolein, dragon, bislook en basilicum). Men slaat het deeg zóó om de ham digt dat er geen vet, noch damp kan doordringen; men bestrooit een braadschotel met meel, legt haar daarop en laat haar in den oven 2 uren bakken.

74. Gevulde varkensrib. Men wrijft de rib met zout in en knakt de beenderen in het midden, zonder dat het vleesch gekwetst wordt; vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden, zure appelen in, buigt het stuk te zamen en naait het dicht. Men legt het dan in boter om geel te worden, giet er vervolgens kokend water bij, en laat het, goed toegedekt, 2½ uur braden, onder vlijtig bedruipen, en, zoo noodig, er tusschenbeide een kopje water bijvoegende.

75. Het braden van een speenvarken. Als het speenvarken goed is schoongemaakt, zet men het een paar dagen in een vaatje geheel onder karnemelk; dan snijdt men aan iederen poot de peezen door, zoodat men ze onder het lijf kan buigen en ze kan vaststeken of binden; men maakt in den hals een paar sneden door het [73]zwoord heen, ten einde het uitdampen te bevorderen; men steekt er voorzigtig de oogen uit, wascht het af, droogt het goed aan den buitenkant, en wrijft het van binnen in met zout en ragoutpoeder, volgens A, N^o. 23.—Dan steekt men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan, waarin een weinig water wordt gegoten; men bedruipt het niet, zooals ander gebraad, maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek, of met Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het lichtbruin en hard is, met wat zout bestrooid, daarna weder met spek bestreken, en als het gaar is, zonder jus opgedaan, met een citroen of china’sappel en een takje laurierbladen in den bek, dien men onder het braden heeft opengehouden door er een blokje hout in te steken. De lever en het hart hakt men fijn en smoort die in boter gaar; men kookt ze vervolgens met gefruite uije en meel, met bouillon aangelengd, gekruid met zout, notemuskaat, foelie en citroensap. Men dient dit bij het speenvarken rond.

76. Gepekeld varkensvleesch wordt behandeld als N^o. 33.

77. Varkensrolletjes. Goed doorwassen varkensvleesch wordt fijngehakt en gemengd met zout, notemuskaat en citroenschil of gehakte chalotten, eenige eijeren, wat geraspt brood en een weinig melk. Hiervan maakt men rolletjes, die met gestooten beschuit bestrooid en in boter gebakken worden. Men legt ze b. v. om den rand van een schotel kool.

78. Biefstuk van ham. Van eene raauwe ham snijdt men schijven ter dikte van een vinger, legt ze gedurende een nacht in melk, en klopt ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al te zeer geslepen mes. Daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat peper, wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze met boter, in eene open pan, op een zeer zacht vuur, tot zij licht bruin van kleur zijn. Men moet ze dikwijls omkeeren; maar op een levendig vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te eten.

79. Papegaaitongen. Gekookt pekelvleesch wordt aan repen gesneden, deze in geklutste eijeren met gestooten nagelen gedoopt, dan in meel gewenteld en in boter gebraden.

80. Braadworst met appelen. Men snijdt 6 fijne zoete appelen in achtsteparten, en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, eenige uren staan; men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig laauw water, op eene warme plaat, om uit te dijen. Dan maakt men een goed stuk boter in de pan warm; legt er 3 ons braadworst [74]in, de appelen rondom, en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil er bovenop; zoo laat men het, toegedekt, langzaam braden. Als de stukjes appel aan de onderzijde zacht zijn geworden, keert men die om en neemt ze, naarmate zij gaar zijn, uit de pan, zonder dat zij breken. Als de worst gaar is, giet men een glas rhijnwijn in de saus, doet het te zamen op, en garneert den schotel met de appelen op den rand.

81. Metworst. Als het vleesch waarmede de worst is gestopt fijngehakt is, legt men haar in de pan met gesmolten boter en braadt haar langzaam gaar; zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd. Is daarentegen het vleesch aan dobbelsteentjes gesneden, dan zet men de worst met wat water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken, neemt daarop, om het overgeblevene wat te laten verdampen, het deksel van de pan af, legt er een stuk boter in, en laat zoo de worst op beide zijden licht bruin braden, zonder dat zij hard wordt. Men kan ook ook een stuk boter in de pan laten smelten, de worst daarin braden en er vervolgens bier bij gieten, dat niet bitter mag zijn, om haar daarin verder zacht te laten worden.

82. Om rookworst te koken. Zoolang de worst nog versch gerookt is, zal het voldoende blijken te zijn, haar met warm water af te wasschen eer men haar kookt; maar als zij reeds wat is uitgedroogd, moet men haar twee dagen vóór het gebruik wasschen en op eene koude plaats onder water laten staan.